Courgettecake met hazelnoot en kaneel

Rijstmeel is gewoon ongekookte, gemalen rijst. Je kunt gerust zelf rijst fijnmalen in een koffiemolen!
Het is glutenvrij, laag in verzadigd vet, cholesterol en natrium.
Volkoren rijstmeel bevat voedingsvezels, belangrijk voor een goede darmwerking.

Kokosbloesemsuiker heeft een hoge voedingswaarde en bevat onder meer kalium, magnesium, zink en ijzer. Deze suiker is rijk aan trage suikers, de GI is vergelijkbaar met die van groenten en de meeste soorten fruit. Kokosbloesemsuiker doet qua smaak denken aan ruwe rietsuiker.

- 125 gram hazelnoten
- 450 gram courgette
- 2 eieren
- 100 gram kokosbloesemsuiker (coconat bio)
- 1 dl olijfolie
- 200 gram bruin rijstmeel (zizo)
- 2 eetlepels bicarbonaat
- 1/2 theelepel zout
- 1 eetlepel kaneel

Verwarm de oven op 180°C
Rooster de hazelnoten ongeveer 6 minuten in een droge pan, laat afkoelen en hak ze grof
Rasp de ongeschilde courgette met een grote rasp

Mix de eieren met de suiker
Voeg olijfolie, meel, bakpoeder, zout en kaneel toe en mix zacht
Schep de geraspte courgette onder het beslag en voeg de gehakte hazelnoten toe
Meng goed met een lepel

Vet een cakevorm in met olijfolie
Giet het beslag in de vorm
Bak 60 tot 75 minuten
De cake is klaar als de korst mooi bruin is, maar de binnenkant nog een beetje vochtig
Laat de cake 10 minuten rusten in de vorm en snijd hem dan los
Laat verder afkoelen op een rooster