Koekjes met amandel en kokos

- 2 eieren
- 50 gram stevia kristalkorrel

Mix schuimig.

- 100 gram amandelmeel
- 100 gram kokospoeder
- 100 gram witte speltbloem
- 8 gram vanillesuiker
- 8 gram bakpoeder
- 45 gram saffloerolie

Meng onder het eimengsel en roer door tot een stevige deegbal.
Laat het even rusten.

Verwarm de oven intussen op 175 graden.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en rol balletjes van het deeg.
Leg ze met voldoende afstand van elkaar op de bakplaat.
Bestrooi met wat bloemsuiker (kokosbloesem) en bak ongeveer 25 minuten.
Laat ze afkoelen op een rooster.